“Alimentos fermentados: verdades, mitos y evidencia científica”

¿Por qué hablar de Fermentados en 2025?

Vivimos rodeados de alimentos procesados, atormentados por ansiedad y estrés crónicos, además de estar en entornos excesivamente desinfectados. Todo esto afecta a la microbiota intestinal, que es la base de nuestra digestión, defensas, metabolismo e incluso de nuestro bienestar emocional.

Aquí es donde los fermentados vienen a ayudarnos: una herramienta ancestral que la ciencia moderna está revalorizando. Por ejemplo:

• Kombucha
• Kéfir (de agua o leche)
• Yogur vivo
• Chucrut y kimchi
• Miso y tempeh

Todos comparten un principio sencillo: microorganismos beneficiosos transformando ingredientes reales en alimentos más vivos y funcionales.

rás en Este Blog

• Los Orígenes – Agua como raíz: Cómo el Lago de Atitlán y la experiencia en la Universidad EARTH dieron vida a la visión de Ya’ku.
• Por Qué un Rebranding – Evolución como la fermentación: De Ecuador a Guatemala, de cocinas caseras a un laboratorio propio, y el proceso de renovación que refleja quiénes somos hoy.
• Los Probióticos – Más que una bebida: Por qué elegimos fermentos vivos como la kombucha y el kéfir, y cómo fortalecen salud, resiliencia y bienestar.
• Mirando al Futuro – Una invitación abierta: Talleres, colaboraciones y comunidad para seguir fermentando un futuro más consciente con cada trago.

2. ¿Qué hace especiales a los fermentados?

Durante el webinar explicamos cómo los fermentos no solo agregan bacterias beneficiosas, sino que también modifican químicamente los alimentos.

Gracias a la fermentación se producen:

• Ácidos orgánicos
• Vitaminas y enzimas
• Péptidos bioactivos
• Compuestos antiinflamatorios
• Burbujas naturales y sabores únicos

Fue un curso de permacultura y trabajar en un vivero que me mostraron algo clave: nuestros sistemas alimentarios y nuestros ecosistemas están completamente entrelazados – ¡la agricultura y los alimentos eran la clave! Aun así, la pregunta me siguió acompañando hasta que llegué a la Universidad EARTH en Costa Rica, mi alma mater.

Allí descubrí el procesamiento de alimentos como herramienta creativa para el cambio y a la vez el poder de los microorganismos, tanto en el suelo y las plantas como en nuestro cuerpo y los sistemas digestivos de otros animales. Con mis compañeros transformamos frutas “de descarte” en snacks, aprendimos a hacer cerveza y vino, experimentamos con bebidas naturales y fermentadas a base de cacao, aloe y kefir de agua y hasta experimentamos con empaques de micelio de hongo.

Fue un laboratorio vivo donde entendí que la ciencia y la innovación podían sanar tanto al planeta como a nuestro cuerpo. Agradezco demasiado esta experiencia.

Poco a poco, la fermentación se volvió mi lenguaje. Empecé con los gránulos de kéfir que me regaló mi mamá, un SCOBY (el cultivo de bacterias y levaduras que se usa para hacer la kombucha) que viajó conmigo y muchos intentos fallidos en la cocina.

Con el tiempo, entendí que los microorganismos no solo transforman alimentos: también nos ayudan a cuidar la salud, revisar nuestros hábitos y reconectar con lo esencial.

Esa visión fue madurando a lo largo de casi cinco años de trabajo con EARTH Futures, donde tuve el honor de trabajar con agricultores y líderes comunitarios alrededor del lago en busca de formas más sostenibles de producción y procesamiento de productos agrícolas.

Y así, casi sin darme cuenta, fue tomando forma lo que hoy es Ya’ku también.

Y el nombre refleja este origen y cariño que le tenemos al Lago Atitlán y a toda el agua que nos sostiene: “Ya’ku” significa agua en Quechua, y “Ya” también significa agua en Kaqchikel.

El agua es vida, renovación y conexión—y eso es lo que queremos que cada botella lleve consigo.

Por Qué un Rebranding – Evolución como la fermentación

Al igual que los fermentos vivos, Ya’ku ha pasado por distintas fases.

La primera versión nació en Ecuador durante la pandemia (Mayo 2020). Mi socio y gran amigo, Victor, y yo embotellábamos kombucha en botellas recicladas de vino y cerveza, lavadas con agua de lluvia en una pequeña cocina familiar. Producíamos apenas unos litros, repartíamos en bicicleta y hasta enseñábamos a los niños de la casa a comer SCOBYs. No era lo más rentable aún, pero estaba viva—daba salud, alegría y conexión en un tiempo de incertidumbre.

Fue ahí que le dimos el nombre Ya’ku, uniendo la palabra “agua” en Quechua (Yaku) y en Kaqchikel (Ya’)—conectando Ecuador y Guatemala, ciencia y cultura.

Cuando regresé a Guatemala a finales de 2020, mi hermana del alma y gran amiga Megan se unió para darle vida a Ya’ku aquí. Así comenzaron nuestros primeros pasos elaborando kombucha en Guatemala, desde la cocina de mi mamá, luego pasamos a un espacio compartido y, para finales de 2021, ya logramos invertir en armar la primera versión de nuestra propia cocina.

En el camino, Isabel llegó al equipo y se volvió nuestra mano derecha en el cuidado de los SCOBYs y gránulos de kefir y pronto después se sumó Patricia—juntas aportaron energía, creatividad y una positividad contagiosa que ayudó a dar forma al espíritu de Ya’ku. Hasta hoy siguen siendo el corazón del equipo de producción.

Con el tiempo, los caminos de Megan tomaron otro rumbo, y desde 2024 continué guiando Ya’ku hacia un nuevo capítulo, siempre agradecida por lo que construimos juntas.

Y el rebranding no se trató solo de un nuevo logo o colores, se trató de entretejer las muchas voces, manos y visiones que han formado parte de Ya’ku.

Durante el último año, trabajamos con artistas, diseñadores, amigos, familia y mentores que aportaron ideas, energía y retroalimentación. Amigos fotógrafos nos compartieron la esencia de la naturaleza para nuestras etiquetas, amigas creativas guiaron la identidad visual, y aliados de confianza ayudaron a afinar cada detalle.

Así que cuando vean las yakus renovadas, no estás viendo únicamente un diseño.

Es nuestra manera de acercarnos más a la comunidad que rodea este proyecto,decompartir con más gente nuestros conocimientos y estos productos tan beneficiosos que hacemos con mucha rigurosidad y pa